Pepř je jedním z nejpoužívanějších koření na celém světě a již v dávných dobách byl velice cennou komoditou nejen pro dochucování jídel, ale také díky svým léčivým účinkům. Pravý pepř existuje ve čtyřech barvách, každá má trochu jinou chuť i pálivost. Pepř všeobecně vyniká vysokým obsahem vitamínu A, C, E a K, dále vápníku, vlákniny, železa a manganu i antioxidantů a protizánětlivých složek. Podporuje trávení, činnosti jater i hubnutí, přirozeně posiluje imunitu a pomáhá při nachlazení, rýmě i kašli. Má dezinfekční a antibakteriální účinky a byl také odpradávna považován za afrodiziakum.
Pepř černý roste na pepřovníku černém, popínavé rostlině, na niž Alexandr Makedonský narazil při tažení do Indie. Později ji popsali i cestovatelé Vasco da Gama nebo Marco Polo. Nejspíše je upoutala především pikantní, až palčivá chuť, ale také účinky, díky nimž si pepř našel místo v léčitelství. Co ovšem stále mnoho lidí netuší, je fakt, že všechny druhy barevného pepře pochází z jedné rostliny. Rozdíl je pouze v tom, kdy se plody sklidí a jak se zpracují.
U pepře platí, že čím jsou kuličky zralejší, tím více obsahují piperinu, což je látka způsobující jejich pálení. Méně zralé plody jsou zase ovocnější a voňavější, protože obsahují více aromatických silic.
DRUHY PEPŘE
Zelený pepř
Zelený pepř jsou nedozrálé bobule pepřovníku, které se sklízí ještě předtím, než začnou červenat. Jsou chuťově nejjemnější a nejvíce aromatické. Po otrhání se suší horkým vzduchem nebo se nakládají do různých nálevů. Nejrychleji se také kazí a ztrácí své cenné látky, proto s jejich spotřebou neotálejte.
Černý pepř
Černou barvu na rostlině pepřovníku neuvidíte nikdy. Tento nejběžnější druh se totiž vyrábí ze zelených plodů, které teprve začínají červenat. Po sklizení se bobule nechávají zoxidovat na vzduchu. Prochází procesem fermentace a sušení, jež mají za následek právě zčernání povrchu pepře.
Červený a bílý pepř
Plně dozrálé kuličky mají červenou barvu. Buďto se mohou pouze usušit, čímž si plody zachovají svou červenou, křehkou slupku, která ve své chuti nese náznaky ovocitosti a sladkosti, nebo se mohou namáčet do vody. Po odmočení se slupka snadno oloupe a výsledkem je pepř bílý, jenž se následně suší. Přirozeně je nejpálivější ze všech.
Růžový pepř je falešný
Ve směsích barevného pepře často narazíte ještě na pepř růžový neboli brazilský či peruánský, ten je ovšem falešný. Jedná se o bobule jihoamerického stromu s názvem pepřovec brazilský. Do kořenicích směsí se přidává zejména proto, že je levnější. Často se jím nahrazují červené kuličky pravého pepře. Má nasládlejší chuť a kořenitou vůni.
Pepření je věda
Není to tak dávno, co jsme rozlišovali pepř maximálně podle toho, jestli byl namletý, nebo v celých kuličkách. Sypal se do guláše nebo do bramboračky, prostě do čehokoli, co bylo třeba trochu přiostřit. V tomto přístupu se dá směle pokračovat, člověk pak ale přijde o spoustu chuťových zážitků, díky nimž může být na světě o tolik lépe.
Od pepřových odborníků se dozvíte i to, co se nepíše ani v encyklopediích. Třeba že záleží na zpracování, ostatně stejně jako u vína či kávy. Když pepř špatně namelete, máte po legraci. Jde o to, co z něj potřebujete vytěžit. Aromatické molekuly jsou koncentrované v jádru zrna, pálivé zase na vnější straně bobule. Z toho plyne, že pokud chcete dodat jídlu říz, melte jemně. Pokud vám jde o chuť, zvolte hrubší mletí. Stačí párkrát otočit mlýnkem nad hotovým pokrmem a odehraje se kouzlo. Jednoduché, ale maximálně efektní.
Servis nejen pro muže najdete v tištěném vydání ze dne 24. března 2025
