Kuchařina na něj původně tak nějak zbyla. Ale nakonec si řekl, že všem ukáže, co v něm vězí. A daří se mu to stále víc. S vařením už procestoval kus světa a hodně se otrkal. Díky úspěchům v prestižních soutěžích se mu stále více dostává i společenského uznání.

Zatím největší ohlas zaznamenala jeho úspěšná účast ve finále národního kola nejprestižnější kuchařské soutěže světa Bocuse d'Or. Přesto Lukáš Velšmíd chodí do práce do Běleckého Mlýna s velkou pokorou. „Ta ocenění s sebou přinášejí i určitý tlak a očekávání od hostů. Člověk je víc na očích a musí neustále dokazovat, proč si to vše zasloužil. Někdy se bojím, že to třeba nezvládnu,“ přiznává v interview speciálu nejčtenějšího regionálního periodika šéfkuchař.

 

* Jak jste se vlastně do soutěže přihlásil?

„Dlouhodobě sleduji gastronomickou scénu, a to nejen u nás. Zajímají mě například čeští kuchaři, kterým se podařilo probojovat se do celosvětového finále Bocuse d'Or, jež se pravidelně koná ve francouzském Lyonu. Mně samému se podařilo zvítězit v soutěži Nestlé Professional v Českých Budějovicích, v celostátním Kuchaři roku jsem pak skončil čtvrtý. A tak jsem si řekl, že to musím zkusit i v Bocuse d'Or, přestože jsem cítil, že na vítězství to asi nebude. Ale to mi nevadilo, mým největším vítězstvím vždycky budou moje manželka a dvě děti.“

* Co vám účast v soutěži dala?

„Hlavní bylo asi pracovat pod časovým stresem. Ten u kuchařů samozřejmě provází i každodenní práci, nicméně tady to bylo ještě trochu něco jiného. To, jak vařili ostatní, pro mě bylo velkou inspirací. Například jsem si všiml, že měli časovač, který jim při každém z průběžných kroků přesně oznamoval, kdy musí jít dál, aby vše stihli. Něco takového jsem třeba já nepoužíval.“

* Co vás vůbec ke kuchařině přivedlo?

„Tohle řemeslo na mě tak trochu zbylo. V mládí jsem byl hodně divoký a budoucnost moc neřešil. Bavilo mě akorát kreslit, tak jsem si myslel, že bych mohl být výtvarník. Ale neudělal jsem přijímačky a naši mě dali na strojařinu, protože si mysleli, že takhle budu mít zajištěnu budoucnost. Mě to ovšem nebavilo. Poslední volné místo bylo na Moravské střední škole v Olomouci na oboru Gastronomie. Tam mě začalo štvát podceňování ze strany okolí. Inspirovala mě přitom jedna paní učitelka, která vařila na lodích. Po skončení školy jsem se tedy přihlásil na loď. Začínal jsem tam s mytím nádobí, po pěti letech jsem to dotáhl až na asistenta šéfkuchaře. Na lodi jsem poznal i svoji manželku, s níž jsme toho hodně procestovali.“

* Kam jste zamířili?

„Třeba do Irska nebo Skotska. Tam mě popadla ambice pracovat v restauraci, kterou provozoval Jamie Oliver. Opakovaně mě ale odmítli s tím, že to nezvládnu. Jenže já se nenechal odbýt, až mě asi na pošesté vzali. Opravdu jsem však ještě neměl tolik zkušeností, takže to pro mě bylo peklo. Než jsem šel do práce, tak jsem ráno z nervozity zvracel, domů jsem chodil naprosto vyšťavený. Vydržel jsem tam necelé čtyři měsíce, ale byla to obrovská škola, která mi opravdu hodně dala.“

* Odkud se vlastně rekrutují kuchaři v takto prestižním podniku?

„Hodně často jsou to právě Češi nebo Poláci. Ti mi hodně pomáhali, měl jsem totiž mimo jiné problém i s angličtinou. Spoustu odborných termínů jsem tehdy ještě neznal a nedokázal si je přeložit. Dělal jsem, že rozumím, ale ve skutečnosti jsem byl často mimo.“ (úsměv)

* Už jste ale přece jen něco musel umět…

„Možná, ale každý provoz je úplně jiný. Když jsem přišel do nového prostředí, vždy jsem se ho snažil poznat a zjistit, co je právě v něm potřeba. I dnes vlastně s jistotou mohu říci jen to, že umím krájet a uklidit po sobě. Ale zbytek toho, co je potřeba, jsem připravený se naučit.“

* Nyní už pátým rokem působíte jako šéfkuchař v Běleckém Mlýně….

„Ano a doufám, že ještě dlouhou dobu zůstanu. Mám zde perfektní podmínky. Jediným problémem je dojíždění. Z domu v Rýmařově, kde s rodinou bydlíme, to totiž mám osmdesát kilometrů.“

* Co vy sám rád vaříte?

„Obecně řečeno každé dobré jídlo. Konkrétně je pro mě velkou inspirací italská kuchyně, ale mám rád i tu českou. Hodně mě baví je propojovat. Třeba nedávno jsme využili upravený špek do speciálních italských těstovin s bazalkovým pestem.“

* A co rád jíte?

„Tak v tom už vůbec nejsem vybíravý, klidně si dám i hranolky v ‚Mekáči‘. Ale vařím raději něco kvalitnějšího.“

* Působíte neobyčejně skromně. Přesto se musím zeptat, jestli je něco, v čem se cítíte coby kuchař dobrý?

„Těžko říct. Myslím, že nejsem úplně dobrý v tom, že bych uměl vařit najednou pro velké množství lidí. Ale kdybych měl dělat třeba ve školní jídelně, tak jsem připravený se to naučit. Teď si ale raději s každou porcí hraju. Takhle to ostatně máme i na ‚Běláku‘, kde každé jídlo vzniká až po objednávce, žádné z nich není dopředu uvařené, aby se pouze servírovalo. Samozřejmě že abychom to stihli v nějakém čase, máme ledacos předpřipravené. Na to ovšem máme zavedený speciální systém, který jsem se naučil během stáže u pana Pohlreicha. Naše jídla vznikají stejným procesem, jaký má on zavedený ve svých restauracích.“

* Vaše ocenění svědčí o tom, že se vám docela daří…

„Jenže já o sobě stále dost pochybuju. Tyhle ceny s sebou nesou očekávání od hostů a vy si je musíte zvládnout obhájit. A to není úplně snadné, někdy si říkám, kdy překročím tu hranici, že už to nedokážu. Ale to s sebou zase přináší adrenalin, který už od mládí potřebuji. Vaření je pro mě prostě vášeň, adrenalin i zábava v jednom.“